La Quiche

“Ricette Tutto Intorno”
a cura dello chef Giancarlo Rebuscini

RICETTA N. 2 – Settimana dal 14 al 20 Aprile 2017

Siamo ormai a Pasqua e l’antipasto, in un menù, è come la prefazione di un libro. Che, non a caso, saltiamo a piè pari andando subito al dunque. Davvero, il ruolo delle portate che anticipano il primo piatto ha il valore di un primo approccio, di un’anteprima di ciò che saranno il pranzo o la cena nella loro interezza.

Alcune delle cucine straniere, come quella di Spagna con le acriconte “tapas”, dedicano alle stuzzicherie ante-cena un ruolo di importanza assoluta. Del resto, anche sulle nostre tavole, l’antipasto accoglie a tavola l’ospite affamato, dandogli il “polso” della nostra capacità di cucinare. Semplice, o elaborato, sarà per lui il nostro “biglietto da visita”di cucina. Dunque, prestiamo la giusta attenzione.

Preparare una quiche di antipasti è indice di sicuro impegno proteso al gradimento da parte degli ospiti: vi spiegheremo la base della preparazione “neutra” dandovi infine qualche consiglio su come impreziosirla con una buona farcitura

La base per la “Pasta Matta” o “Pasa brisè”

Ingredienti per 4 persone

500 grammi di farina tipo 00

1 uovo

100 grammi di burro

Latte quanto basta

1 pizzico di sale

PER LA FARCITURA

500 grammi di latte

4 uova

1 pizzico di sale

1 grattugiata di noce moscata

100 grammi di Parmigiano Reggiano

Pepe per una spolverata

Deponete la farina sul tavolo, con il dorso della mano formatevi un incavo, ponete i 100 grammi di burro ammollato a temperatura ambiente, un pizzico di sale e un po’ di latte. Lavorate fino ad ottenere un impasto della consistenza di una pasta frolla e lasciate riposare il tutto per circa un’ora, avendo cura di ricoprire con un panno umido.

Imburrate una tortiera di 28 centimetri di diametro, infarinatela, tirate la “pasta matta” infarinando, formando un quadrato leggermente più grande della tortiera. Avvolgere la pasta sul mattarello, quindi deponetela sulla tortiera.

Ora prepariamo la farcitura. Versate il latte in una bacinella rotonda. Con una frusta da cucina, incorporate le uova, il Parmigiano reggiano, il sale, il pepe e la noce moscata.

Mescolare tutto, amalgamando con attenzione e, con un mestolo,riempite la tortiera. Piegate i quattro angoli sopra la base,ponete nel forno a 200 gradi sino a quando il ripieno tenderà a gonfiarsi e a prendere colore

La ricetta che vi ho presentato è quella della “quiche” al naturale: voi potrete, ovviamente, personalizzarla, aggiungendo

ciò che più vi aggrada deponendo gli ingredienti sulla pasta in tortiera prima di aggiungere la farcitura. Ad esempio, potrete utilizzare 150 grammi di Gorgonzola dolce tagliato a dadini, oppure altrettanti di Toma o Fontina; inoltre, potete tagliare a “julienne” un peperone,una zucchina e una cipolla, aggiungendo 100 grammi di pancetta a cubetti, o anche essa tagliata a “julienne” (quest’ultima fatta appassire in padella con un po’ di olio di oliva)

Ancora, potrete aggiungere alla vostra “qualche” del salmone affumicato tagliato a cubetti (circa 200 grammi); o, ancora, se siete amanti dei sapori di montagna, potrete prepararla con funghi e speck.

Infine, potrete far bollire patate, saltandole in padella con dei porri tagliate finemente.

A tutti, come sempre, BUON APPETITO e Auguri di BUONA FESTE.

Giancarlo Rebuscini

Nicola Mauro Marino

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