DITUTTO. Intervista esclusiva al maestro panettiere pugliese Domenico Carlucci: “Il pane fatto dagli artigiani, in qualità e quantità giuste, è un alimento imprescindibile per ogni tipo di attività giornaliera”

di Patrizia Faiello

Oggi DiTutto, per lo spazio riservato alle interviste esclusive, vi propone l’intervista di DOMENICO CARLUCCI,  tecnico dimostratore di panificazione, con eccellenti competenze professionali. Domenico, dopo una parentesi di odontotecnico, ha scelto la via del pane avvicinandosi con grande umiltà alla nuova attività , credendo fortemente nel suo lavoro e dedicandovi tutto il suo entusiasmo.

Il maestro panettiere pugliese Domenico Carlucci, che gestisce il forno “Magie di Pane” di Grumo Appula (Ba), ha collaborato con vari molini in Italia ed attualmente collabora come tecnico esterno per il Molino Dallagiovanna e il Molino Perteghella. In precedenza ha collaborato con i molini Amoruso, Martimucci, Bongermino, Bongiovanni e Molino Casillo. Ha frequentato corsi di formazione di arti bianche.

Non solo maestro panettiere ma anche organizzatore di eventi di degustazione, curatore di start-up arti bianche (panificazione, panificazione di farine innovative e/o grani antichi, focacceria, pasticceria da forno e pizzeria), dal 2017 socio ANTIM (Associazione Nazionale Tecnici dell’Industria Molitoria). Socio FIC (Federazione Italiana Cuochi) dal 2018. Docente e tutor in corsi Enap o per scuole che organizzano corsi privati, pubblici ed europei di panificazione.

Partecipa assiduamente a fiere ed eventi di settore come tecnico o anche come corsista e visitatore per un accrescimento personale. Presente con ricette ed interviste su giornali mensili di settore ma anche su libri e siti web. In cerca di continuo accrescimento delle competenze professionali, ha collaborato con colleghi di fama mondiale. Collabora con Istituto Eccelsa in qualità di docente per i corsi professionali di Pizzeria&Panificazione. Buona lettura!

Come nasce la sua passione per uno dei mestieri più belli ed antichi del mondo?

La mia passione probabilmente è nel mio DNA, dopo mio nonno e mio padre io e mia sorella vorremmo portare avanti il buon nome dei Carlucci panificatori da tradizione. Vi sorprenderà sapere che io sia diplomato da odontotecnico e che abbia esercitato la professione di odontotecnico per 7 anni prima di dedicarmi del tutto all’arte della panificazione. Il richiamo e l’odore del pane sono stati più forti del lavoro per il quale ho studiato.

Lei Domenico è docente di panificazione e fra i tanti corsi che tiene ci sono anche quelli dedicati alla pizza. Cosa le piace del mondo della pizza?

Si attualmente sono docente presso l’Istituto di alta formazione Eccelsa di Alberobello (Ba), un istituto serio, professionale e molto performante in cui si tengono corsi di cucina, gelateria, barman, panificazione, pasticceria e pizzeria. Io personalmente, assieme ad altri docenti, tra cui Rosa Casulli, teniamo corsi di panificazione e pizzeria a 360°, corsi che abbracciano tutta la sfera professionale del panificatore o del pizzaiolo moderno. Il mondo della pizza e quello della panificazione sono due mondi paralleli ma che non si toccano. Mi spiego meglio, in pizzeria si lavora con la maturazione, in panificazione si lavora con la lievitazione. In pizzeria l’ossigenazione finale del prodotto non è molto importante in panificazione si, giusto per citare due differenze. Derivano entrambe dallo stesso ceppo di partenza ma si sono diversificate negli anni. Della pizzeria mi affascina la possibilità di “estremizzare” gli impasti che possono andare dalle 24 fino alle 120 ore di maturazione. Mi attrae anche la possibilità di poter ricercare prodotti, abbinamenti, gusti, sapori, retrogusti nuovi, innovativi, semplici, della tradizione ma rivisitati per poter farcire le pizze usando magari impasti innovativi, con farine innovative o della tradizione ma rivisitate.

Una volta il pane era l’alimento base nell’alimentazione degli Italiani. Qual è la situazione odierna in merito a questo alimento così amato, e quali le tendenze che si delineano per il futuro?

Ebbene si, una volta il pane era l’alimento base nell’alimentazione degli Italiani, purtroppo dobbiamo parlarne al passato perché il consumo pro capite di pane giornaliero in Italia è calato drasticamente fino a raggiungere gli 80 gr. per persona.  Ormai molti nutrizionisti e dietologi sconsigliano l’uso del pane durante i pasti o ne riducono la quantità da assimilare e a mio modesto parere è errato, io consiglierei al massimo di modificare la qualità del pane ma non di eliminarlo completamente perché il pane fatto dagli artigiani è sano, buono, fresco e in qualità e quantità giuste è un alimento imprescindibile per ogni tipo di attività giornaliera. Il pane negli anni passati è stato l’alimento che univa i popoli, non dimentichiamo che il pane fu creato dagli antichi egizi e forse ancora prima. Durante gli anni delle guerre è stato uno dei pochissimi alimenti che nutriva i popoli che purtroppo erano impossibilitati a potersi sfamare con altri alimenti.  Questo alimento rappresentava un momento di aggregazione per la famiglia, la massaia preparava il pane e i figli la aiutavano, lo si cuoceva in forni a legna comuni e lo si mangiava a tavola tutti assieme con pezzature che arrivavano anche ai 5 kg. Attualmente il pane si è evoluto come molti degli alimenti attuali, dal piccolo artigiano fino alla grande azienda il pane ha subìto una evoluzione “futuristica” dovuta alle esigenze dell’uomo, allo stile di vita, alle mode e alle esigenze attuali.

Guardando i pizzaioli e i panificatori di oggi e quelli di 30 anni fa, cosa è cambiato nel settore?

Come dicevo precedentemente Patrizia,  il lavoro del panificatore e del pizzaiolo, ma anche tutti i lavori di “arte bianca” si sono evoluti nel tempo anche e soprattutto grazie alla tecnologia moderna. In passato non vi erano i macchinari e la tecnologia di cui possiamo usufruire adesso, due macchinari su tutti, la cella di fermalievitazione e abbattitore. Per i non addetti ai lavori, la cella di fermalievitazione può essere usata a caldo, a freddo e con un programma misto che parte dal freddo per poi passare al caldo per dare all’operatore il prodotto pronto da infornare all’ora impostata. L’abbattitore di temperatura invece “abbatte” gli alimenti in positivo e in negativo a seconda della volontà dell’operatore, arriva anche a -25° e ci si può inserire prodotti da lievitare, lievitati, pre-cotti o cotti con il vantaggio di avere prodotti sempre pronti, in qualsiasi giorno a qualsiasi ora e con un prodotto pari al fresco. Io essendo un collaboratore esterno dell’azienda Polin, che costruisce macchinari per l’arte bianca, uso giornalmente sia cella che abbattitore ma non solo, vi sono macchinari nei quali si può inserire la pasta e tirar fuori il prodotto già pronto da lievitare e cuocere.  Un altro ingrediente che si è evoluto nel tempo è la farina, oggi ce ne sono tantissime varietà e qualità, io personalmente, grazie al mio lavoro ne uso tantissime, tipo la farina di canapa, la farina di piselli, la farina di lupini, la farina di banane verdi, la farina di mais, la farina di grano arso, farina di avena, farina di orzo, farina di segale, farina di sorgo, farina di Baobab e potrei continuare. Dal passato abbiamo ereditato delle varietà di grani antichi che oggi si stanno riscoprendo molto usate in panificazione. La varietà “Senatore Cappelli” è molto usata nelle mie zone con la nuova varietà importata dai “cugini” spagnoli, il Tritardeum. La panificazione moderna vede l’utilizzo di ingredienti nuovi come ad esempio le erbe di campo, il nero di seppia o coloranti alimentari naturali per rendere il pane oltre che buono anche bello. Oggi si può “seligrafare” il pane con formine spolverate con farina o cacao per avere controstampi e quindi disegnini sul pane.

Domenico Le sue prime infornate risalgono a…? Cosa Ricorda?

Le mie prime infornate risalgono a circa 18 anni fa quando ho intrapreso la professione di panificatore, ricordo i primi impasti, i primi errori, le prime ramanzine ricevute ma la soddisfazione a sera non la dimenticherò mai. Il nostro lavoro può essere duro, faticoso ma è tanto bello perché puoi creare qualcosa che ti rende orgoglioso e ti spinge a fare sempre meglio. Ho dimenticato di inserire il sale per ben 3 volte in questi anni in un impasto, ma la cosa fondamentale è imparare dai propri errori e far si che proprio gli errori siano lo stimolo a fare sempre meglio. Ho una libreria piena di libri che in questi anni ho letto, riletto e ben impresso in mente perché senza fondamenta una casa solida non verrà mai su. Ho avuto la fortuna di collaborare con molti molini italiani, di confrontarmi con biologi, tecnologi e mugnai in questi anni con dei ricordi indelebili nella mia memoria.

Lei Domenico è socio, insieme a suo cognato di un panificio tra i più apprezzati “Magie di Pane” in provincia di Bari, di cui sua sorella Leonarda  ne è la titolare. Come nasce l’idea di voler tramandare e conservare l’arte del saper fare davvero il pane?

Il nostro panificio ormai è alla 3° generazione, dopo mio nonno e mio padre la gestione è affidata a noi, siamo nella nuova sede da 18 anni dopo esserci trasferiti dalla vecchia sede dove abbiamo trascorso i primi 32 anni. Insomma la nostra attività attualmente ha circa 50 anni di storia, siamo orgogliosi di quello che nostro papà ci ha tramandato, cercheremo sempre di rispettare e onorare gli sforzi, i sacrifici e l’impegno dei nostri genitori. Proprio per questo motivo cerchiamo di conservare l’arte del saper fare il pane. Nel nostro piccolo cerchiamo di portare avanti la tradizione popolare di come fare il pane, con prodotti semplici, della tradizione, senza utilizzare additivi, miglioratori ma prodotti magari a km 0. Il nostro panificio è a 25 km da Altamura, patria indiscussa del pane fatto con semola rimacinata di grano duro e lievito madre, noi cerchiamo di osservare la tradizione panificatoria del mio territorio. Utilizziamo lievito madre solido e liquido, biga o poolish, farine di grande qualità come quelle prodotte dal Molino Dallagiovanna con cui collaboro come tecnico dimostratore di panificazione esterno. Farine ricche di fibre come Integrale, farina tipo 2 e farina tipo 1 senza trascurare la 0 e la classica 00. Ovviamente un occhio di riguardo lo abbiamo per la semola rimacinata di grano duro da buoni Pugliesi.

Le richieste e aspettative riguardo alla panificazione per un cliente del sud sono diverse da quelle del nord? Perché secondo Lei?

La panificazione è bella perché è varia, in tutta Italia sono migliaia le forme, qualità, tecniche, ricette, tradizioni e modi di fare il pane. Ovviamente un cliente del sud ha delle aspettative diverse da un cliente del nord perché ogni regione d’Italia ha delle sue peculiarità e cosi anche il pane è “influenzato” dagli ingredienti del territorio, dalle tradizioni del territorio e dal clima del territorio. Ovviamente un cliente del nord si aspetta da un consulente come me dei prodotti del sud, dei prodotti caratteristici del mio territorio, della mia tradizione quindi i prodotti che mi sono più richiesti sono il pane tipo Altamura, la focaccia Pugliese, i panzerotti Pugliesi e i taralli, giusto per citare quattro dei prodotti più diffusi del mio territorio. Ovviamente viceversa per un tecnico del nord che presta consulenza al sud o un cliente del nord che viene ad acquistare prodotti nella nostra Azienda.

Anche quest’anno per la terza edizione di “Mastro Panettone” parteciperai con il “tuo” panettone nella categoria “classico”. Il confronto con alcuni maestri pasticceri di questo splendido evento che esperienza sarà? 

Si, anche quest’anno parteciperò a Mastro Panettone, un concorso dove per me la sola partecipazione è già una vittoria. Il confrontarsi con i grandi maestri di pasticceria e colleghi panificatori di alta sfera per me è motivo di orgoglio indipendentemente dal posto occupato nella classifica finale. Nella scorsa edizione il mio panettone “Speciale” si è classificato nelle prime 30 posizioni e per me è stata una vera vittoria. Il mio panettone “speciale” era preparato, tra gli altri ingredienti, con acqua di mare, placton, spirulina, farina di canapa e mandorle varietà “Filippo Cea” del mio territorio. Quest’anno invece parteciperò solo nella sezione “classici” e spero di fare una bella figura al cospetto di grandi maestri.

Progetti futuri?

Patrizia ne ho davvero tanti…., alcuni in fase embrionale, alcuni iniziati da tempo, alcuni sono già in corso. Essere un docente Eccelsa, un consulente esterno Polin, un consulente esterno Dallagiovanna e Perteghella inevitabilmente ti porta ad essere ambizioso, professionale, sempre attento alle “mode” culinarie del momento, quindi inevitabilmente ad avere o creare progetti ambiziosi. Ho un sogno nel cassetto, partecipare ad una trasmissione televisiva o crearne una (di cui ho già ben impresso in mente l’eventuale format) sulla panificazione e arti bianche. Dopo gli chef, i pizzaioli e i pasticceri io penso sia il momento dei panificatori. Un solo format al momento in tv “parla” della panificazione ed è Pizza Hero del Maestro Bonci, io vorrei far scoprire al grande pubblico la bellissima arte della panificazione. Anche partecipare a “Detto fatto, o a “La prova del cuoco” o a “Bake off” o altre trasmissioni sarebbe davvero bello, stimolante e divertente.