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L’attrice impara l’arte con il re napoletano della pizza
Di Arianna Teseo
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Sabato sera pizza, ma questa volta fritta e fatta in casa, come suggerisce l’attrice Clarissa Leone, dedita alla cucina d’autore con i più grandi maestri dell’arte culinaria. Che gli italiani a tavola siano fedeli alla tradizione lo confermano anche i dati: secondo Doxa il piatto più gettonato per una cena fuori casa è proprio la pizza, con il 77% delle preferenze.
Perché allora non provare a prepararla tra le pareti domestiche? La succulenta ricetta, già sperimentata da Clarissa Leone che, tra un copione e l’altro, ama cucinare per la famiglia e gli amici, è consigliata da un napoletano doc e re della pizza: Davide Civitiello, vincitore nel 2013 del 12° Campionato Mondiale del Pizzaiuolo “Trofeo Caputo” e con una significativa esperienza con Rossopomodoro e Mulino Caputo.
La pizza fritta è una specialità tipicamente partenopea nata dopo la Seconda Guerra Mondiale, quando la pizza tradizionale a Napoli rappresentava quasi un lusso per la carenza di condimenti e di forni a legna, così si pensò di friggere l’impasto riempiendolo con quello che si aveva a disposizione e che, gonfiandosi, desse la sensazione di una maggiore sazietà.
Oggi i condimenti sono più ricchi, come gli ingredienti di questa generosa pizza farcita con i tradizionali ciccioli, dal sapore forte e peculiare, uniti a ricotta, provola, pecorino e salsa di pomodoro.
Con ingredienti di qualità, entusiasmo e passione, il risultato è assicurato e, come sostiene lo stesso Civitiello “la pizza napoletana è un’arte e come tale, va rispettata. Passione e devozione alla tradizione sono gli ingredienti principali per fare un buon lavoro”.
RICETTA DELLA PIZZA FRITTA
Difficoltà: media
Tempi di preparazione pasta: 3 ore circa; guarnizione 10 minuti
Cosa serve: padella per friggere
Ingredienti per 14 pizze: 500 g di acqua, 800/900 circa g di farina “00”, 15 g di sale fino marino, 12,5 g di lievito di birra.
Per la guarnizione: 150 g di pomodori San Marzano , 150 g di fior di latte o provola aff., 150 g ciccioli napoletani, 300 g ricotta di bufala, 60 g di grana padano, 60 g di pecorino, basilico fresco, pepe.
Preparazione della pasta: versa 3/4 della farina nella ciotola grande o madia e nell’altra metà tutta l’acqua sciogliendo in essa sale e zucchero; sbriciola il lievito nella farina. Inizia a tirare la farina con le mani evitando di formare grumi. Aggiungi altra farina fino al raggiungimento del punto di pasta: vedrai che si stacca facilmente dalla ciotola. Versa l’impasto sul piano di lavoro e impasta ancora con forza per dieci minuti finché sarà liscio e di buona consistenza, con una maglia glutinica forte. Prima lievitazione con maturazione: forma un unico grande panetto, copri la ciotola e fai riposare per 1 ora.
Formatura o stagliatura: dividi l’impasto in 14 panetti di circa 100 g. e arrotondali per far uscire l’aria. Ponili distanziati in un contenitore per alimenti con coperchio, o sotto un panno, e fai lievitare e maturare per 1 ora in luogo fresco. Riscalda l’olio in padella a 180/200° C. Ricotta: stempera la ricotta se necessario con un goccio d’acqua e condisci con sale e pepe. Fior di latte o provola e basilico: taglia il fior di latte o la provola a fette sottili, lasciando colare il siero in eccesso in un colapasta. Sfoglia e lava il basilico. Formaggi: grattugia i due formaggi e mescolali.
Stesura e guarnitura: prendi un panetto, passalo velocemente nella farina e portalo sul banco. A mani unite, spingi con le dita dal centro verso l’esterno, schiacciando anche il bordo. Al centro versa un cucchiaio di ricotta, il fior di latte o provola, i ciccioli, un pizzico di sale e di pepe, una presa di formaggio, una macchia di salsa di pomodoro e il basilico. Stendi un secondo panetto, poi portalo sul primo e falli aderire bene ai bordi schiacciando con la punta delle dita.
Cottura: adagia il disco nell’olio bollente, subito dopo sollevala leggermente con una schiumarola e sempre all’interno della pentola versa con un cucchiaio di legno l’olio bollente sulla superficie della pizza per farla gonfiare. Quando è dorato un lato procedi allo stesso modo con l’altro, girandola delicatamente. Con la schiumarola togli dall’olio e poggiala sul colafritto o carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Servi su un piatto da portata. Buon appetito!
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