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Tra le pagine di DiTutto abbiamo il piacere di ospitare Davide Sagliocco, Chef, Docente di tecnica di cucina professionale e Ambasciatore della cucina italiana. Davide Sagliocco ha portato l’eccellenza italiana in giro per il mondo, dall’Asia all’Indonesia, autore di libri e Brand Ambassador di molte aziende del settore, ha recentemente pubblicato ‘Ambasciatore in cucina’. Per DiTutto Lo abbiamo incontrato nella splendida cornice dell’Osservatorio Astronomico di Agerola, tappa campana del premio ‘Arte e Gusto 1920-2026’ di Loredana Paolesse. In questa occasione speciale, abbiamo parlato con lui della sua filosofia gastronomica e della sua visione innovativa del sapore. Buona lettura!

Chef, recentemente le è stato conferito ad Agerola il riconoscimento  ‘Arte e Gusto 1920-2026’ di Loredana Paolesse. In quel contesto abbiamo celebrato il legame tra il ‘fare’ e il ‘pensare’. Come nasce in lei l’esigenza di trasformare i suoi piatti in parole e le sue ricette in un libro?

Agerola, con la sua aria pura e la sua storia radicata nella terra, è stata la cornice perfetta per riflettere su questo binomio. Per me, cucinare non è mai stato solo un atto meccanico. Ogni volta che le mie mani lavorano una materia prima, c’è un pensiero sottostante che guida il movimento. Ad Agerola abbiamo celebrato proprio questo: l’idea che l’artigianato d’eccellenza nasca da un’intenzione profonda. Un piatto, per quanto perfetto, è un’esperienza effimera. Svanisce una volta terminato il servizio. Trasformare una ricetta in parola significa cristallizzarla, renderla eterna e permettere a chiunque di riviverla, anche lontano dalla mia cucina. In un libro non spiego solo “come” si fa un piatto, ma racconto il “perché”. Dietro ogni accostamento c’è un viaggio, un incontro o un ricordo d’infanzia. La scrittura mi permette di dialogare con il lettore, portandolo con me tra i filari di un vigneto o tra i profumi della macchia mediterranea.

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Il suo libro si intitola ‘Un ambasciatore in cucina’. L’alchimia un tempo cercava di trasformare i metalli in oro; lei quali ‘metalli poveri’ della nostra tradizione ama trasformare in ‘oro gastronomico’?

Il titolo ‘Un Ambasciatore in Cucina’ racchiude proprio questa missione: rappresentare un territorio e la sua storia, portandoli nel futuro. Se l’alchimista lavorava nel segreto del suo laboratorio, lo chef lo fa alla luce del fuoco, ma la ricerca della “pietra filosofale” è la stessa: l’equilibrio perfetto. Nella mia cucina, le materie prime sono fondamentali, definisco la mia cucina fluida, perché cambia ogni momento per ogni stagione.

Nel libro lei parla di un percorso sensoriale. Qual è la scintilla che l’ha spinta a mettere per iscritto questa sua filosofia culinaria?

La scintilla è scoccata quando ho capito che un piatto non finisce nel momento in cui viene consumato, ma continua a vivere nel ricordo. Tuttavia, il ricordo è fragile, mentre la parola scritta è un’ancora. Il motivo profondo che mi ha spinto a scrivere la mia filosofia culinaria nasce da alcune consapevolezze. Spesso, al ristorante, il ritmo frenetico del servizio non permette di raccontare tutto ciò che c’è dietro un piatto. Il testo va oltre la spiegazione tecnica dei piatti per offrire nuovi punti di vista e “gustosissime esplorazioni”, affrontando il tema del cibo da prospettive inesplorate attraverso il food writing.

La scrittura richiede tempo e riflessione, la cucina ritmo e adrenalina. In quale di questi due mondi si sente più libero di esprimere la sua vera identità?

È una domanda affascinante Patrizia, perché tocca le due anime che convivono in me. Se dovessi rispondere con un’immagine, direi che la cucina è il mio palcoscenico, mentre la scrittura è il mio retropalco, il luogo dove tiro le fila di tutto. In cucina la libertà è adrenalina pura. È quel momento esatto in cui, tra il calore dei fuochi e la pressione del servizio, il pensiero si fa gesto immediato. Lì esprimo la mia identità attraverso i sensi: un tocco di sale in più, il suono di una rosolatura, il profumo che cambia. È una libertà fatta di improvvisazione consapevole. In cucina sono libero di “sentire” e reagire, trasformando l’urgenza del momento in un atto d’amore per l’ospite. Nella scrittura, invece, trovo una libertà diversa: quella di andare oltre il piatto. Se in cucina sono vincolato dal tempo (il piatto deve uscire caldo, il servizio deve scivolare via), davanti a un foglio bianco sono padrone del tempo. Qui la mia identità si esprime nella sua interezza: posso spiegare le radici di un’idea, i miei viaggi, il mio ruolo di Ambasciatore. La scrittura mi permette di essere libero dai limiti fisici della materia per esplorare i concetti.

Essere nominato Ambasciatore del Gusto è una responsabilità verso il territorio. Cosa significa per lei rappresentare l’eccellenza campana oggi e quali sono i valori che cerca di ‘esportare’ attraverso la sua cucina?

Essere un Ambasciatore del Gusto per me non è un titolo da esibire su una giacca, ma un impegno quotidiano, quasi un mandato diplomatico. Rappresentare l’Italia nel mondo oggi significa distaccarsi dagli stereotipi da cartolina per mostrare al mondo la complessità e la nobiltà profonda della nostra terra. Significa essere il custode di una biodiversità incredibile e il portavoce di una cultura che sa essere contemporanea senza tradire le proprie radici. Rappresentare l’eccellenza oggi significa anche avere il coraggio di innovare. Non sono un ambasciatore di un museo polveroso, ma di una terra viva. Il mio compito è far capire che la Campania non è solo tradizione da conservare sotto vetro, ma è un’avanguardia del gusto che affonda le radici nel mito per nutrirsi del futuro.

Durante l’evento all’Osservatorio abbiamo parlato di ‘approccio alchemico’. Come riesce a bilanciare l’innovazione culinaria con il rispetto sacro per le materie prime della nostra terra?

L’alchimia, come l’abbiamo intesa ad Agerola, non è trasformazione forzata, ma rivelazione. Il segreto del bilanciamento tra innovazione e rispetto sacro risiede in una regola che mi sono imposto: la tecnica deve essere un mezzo, mai il fine.

Cosa ha provato nel ricevere un premio in una cornice come quella dell’Osservatorio Astronomico di Agerola, circondato da intellettuali, artisti e scienziati, che effetto le ha fatto? Ha trovato punti di contatto tra la sua visione e quella degli altri premiati?

Ricevere un riconoscimento per ‘Un Ambasciatore in Cucina’ è stata un’emozione profonda, perché ha confermato che il messaggio è arrivato a destinazione. Quel premio non è andato solo a me, ma a tutta la filosofia che cerco di trasmettere. E’ stata un’esperienza che definirei “vertiginosa”. Essere all’Osservatorio Astronomico di Agerola, sospesi tra il mare della Costiera e l’infinità del cielo, ti costringe a cambiare prospettiva: ti senti piccolo di fronte all’universo, ma allo stesso tempo parte di un disegno armonico. L’effetto è stato quello di una profonda connessione. Spesso noi chef rischiamo di restare chiusi nelle nostre cucine, tra i nostri vapori e le nostre urgenze. Essere circondato da scienziati, artisti e intellettuali mi ha fatto sentire, per una volta, non solo un “dispensatore di cibo”, ma un operatore culturale.

Come si educa il palato del pubblico moderno, spesso distratto dalla velocità a riconoscere l’autenticità di un sapore?

Educare il palato oggi è una delle sfide più difficili, ma anche più nobili, del mio mestiere. In un’epoca dominata dal “mordi e fuggi” e dal consumo visivo prima ancora che gustativo, il pubblico è spesso vittima di un’iper-stimolazione che anestetizza i sensi. Per me, educare non significa salire in cattedra, ma riaccompagnare l’ospite verso la consapevolezza.

Dopo la serata all’Osservatorio, tra la sala gremita e l’emozione del premio, qual è l’ingrediente o l’emozione che si è portato a casa e che magari vedremo nel suo prossimo progetto?

Quella sera ad Agerola, mentre parlavo davanti a una sala così attenta e partecipe, ho provato una sensazione particolare: non era solo l’orgoglio per il premio, ma la percezione di una connessione profonda tra la terra sotto i nostri piedi e l’infinito sopra le nostre teste. Se dovessi tradurre tutto questo in un elemento da portare nel mio prossimo progetto, sarà sicuramente l’impegno per una cucina ancora più circolare, ecologica, un atto d’amore verso il nostro pianeta. Forse sarà il tema del mio prossimo libro. Grazie Patrizia per questo percorso insieme; è stato come tornare per un attimo tra quelle mura, a respirare quell’aria di “Arte e Gusto”.

Patrizia Faiello

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