CLARISSA LEONE porta in tavola l’Abruzzo con lo Chef DAVIDE PEZZUTO

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Due piatti d’autore in cui il sapore dell’hinterland accompagna delicatamente quello del mare

 

Di Arianna Teseo

Nel panorama delle cucine regionali italiane l’arte culinaria abruzzese indubbiamente spicca per la capacità di rendere nobile anche un piatto povero. La duplice anima che riflette la conformazione del territorio caratterizza piatti che vanno dal sapore marino a quello di montagna, sempre accompagnati da sperimentazione creativa e genuinità.

Da abruzzese doc qual è, l’attrice e influencer Clarissa Leone ha selezionato e sperimentato la preparazione di due piatti che si ispirano sia alla tradizione sia all’innovazione: i Granetti, antico e gustoso piatto di memoria contadina, proposto con le canocchie, la burrata e la crema di cascigni, da abbinare a un delicato secondo piatto, il cannolo di ricciola al limone con emulsione di plancton.

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Una semplicità che si fa sontuosa in queste due ricette di Davide Pezzuto, chef del ristorante diffuso D.one di Montepagano il cui talento, espresso in piatti strutturati e molto originali, l’ha portato di recente a “La Prova del Cuoco”, su Rai Uno, come membro della giuria.

La sua escalation nelle cucine di hotel famosi, iniziata quando aveva solo ventun anni, ha poi raggiunto la scoperta di cibi gourmet ottenendo incarichi di rilievo in ristoranti pluristellati come il Rossellinis di Ravello, l’Abac di Barcellona e La Pergola di Roma, dove è stato sous-chef di Heinz Beck.

Gli estrosi abbinamenti in queste prelibate pietanze sono spiegati nel dettaglio nelle ricette che seguono. Perché non provare?

 

 

Granetti, estrazione di canocchie, burrata
e crema di cascigni

Ingredienti per 4 persone: 100 gr di farina 00, 100 gr di semola, 2 litri di acqua, 1 kg di canocchie vive, 200 gr di burrata di Agnone, 1 kg di cascigni (erba spontanea detta anche scrippigni), 4 pomodori maturi, aglio, olio evo, pepe, peperoncino. Preparazione. I granetti: mescolare la farina e la semola con 80 gr. di acqua fino ad ottenere un panetto. Con l’aiuto delle mani e di un coltello, sbriciolare e tagliuzzare il panetto in piccoli pezzetti simili a dei chicchi di grano.

L’estrazione: mettere le canocchie sottovuoto con 700 gr di acqua. Cuocere a vapore ad 82° per 2 ore, quindi filtrare il liquido e tenerlo da parte.

La crema di burrata: frullare la burrata con un filo d’olio ed aggiustare di sale e pepe. Conservare in frigo.

La crema di cascigni: lavare i cascigni e sbollentarli in acqua salata. A cottura ultimata, scolarli e ripassarli in padella con aglio, olio e peperoncino. Dopo aver tolto l’aglio ed il peperoncino, frullare la verdura fino ad ottenere una crema morbida e liscia.

La salsa di pomodoro: passare i pomodori e cuocerli in un tegame dove avremo fatto imbiondire nell’olio uno spicchio d’aglio.

Cottura dei granetti: versare i granetti nell’acqua bollente salata e portarli a metà cottura. Scolarli, versali in un tegame con la salsa di pomodoro e bagnarli, man mano, con l’estrazione di canocchie. Una volta terminata la cottura, aggiustare di sale e pepe.

Impiattamento: utilizzare un piatto del tipo “cappello del prete”. Alla base stendere la burrata frullata, su questa versare la crema di cascigni e terminare con i granetti. Il piatto va consumato affondando il cucchiaio nei tre strati per gustare l’amaro dei cascigni in contrasto con il dolce delle panocchie e la burrosità della crema di latticino.

 

Cannolo di ricciola al limone con emulsione al plancton

Ingredienti per 4 persone: 2 fogli di Spring Rolls, 240 gr di filetto di ricciola, 1 limone, erba cipollina, 1 gr di Plancton, 1 tuorlo d’uovo, 1 albume, ½ cucchiaio di senape, olio di semi, sale, pepe, olio evo

Procedimento: tagliare i fogli di Spring Rolls esattamente a metà.

Avvolgerli intorno a dei cilindri per cannoli, spennellarli con dell’albume e friggerli a 160 gradi.

Estrarli dal cilindro e far raffreddare. Con il coltello, ridurre a tartare la ricciola, condirla con l’erba cipollina, la buccia di limone, olio evo, sale e pepe e metterla in un sac a poche.

Montare il plancton (come se fosse una maionese) con i tuorli, la senape e l’olio di semi fino ad ottenere una crema omogenea.

Farcire i cannoli con la tartare di ricciola e comporre il piatto con il cannolo e l’emulsione accanto.